Documentation Francaise

  • Les organisations professionnelles du secteur de la restauration commerciale - CPIH, Synhorcat et UMIH - ont décidé d'aider les entreprises à répondre aux exigences réglementaires en rédigeant, avec l'aide de la Confédération Générale de l'Alimentation en Détail (CGAD), un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Ce guide tient compte des contraintes des entreprises liées à leur activité.
    La réglementation européenne en matière d'hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu'elle commercialise et impose la mise en oeuvre d'une démarche HACCP.
    Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide et s'en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maitrise de l'hygiène pour la fabrication de produits laitiers et fromages fermiers, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires ; Il s'adresse aux exploitants agricoles transformant le lait de leur exploitation, sur le lieu même de celle-ci et selon les techniques traditionnelles.
    L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'au vente des produits.
    Ce guide contient des recommandations générales relatives aux bonnes pratiques d'hygiène appliquées à la fabrication des produits laitiers. Pour une meilleure lisibilité, les éléments de maitrise sont présentés sous forme de fichiers « production du lait », « produits » et « opérations ».
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré par la Fédération nationale des éleveurs de chèvres et la Fédération nationale des producteurs de lait.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maitrise de l'hygiène pour la transformation et la commercialisation de volailles et de porcs, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse aux techniciens et producteurs agricoles : son contenu est organisé pour permettre une appropriation progressive des principes comme des techniques relatifs à la maitrise de l'hygiène des produits.
    L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de l'abattage des animaux jusqu'au conditionnement des produits.
    Ce guide contient des recommandations générales relatives aux bonnes pratiques d »hygiène appliquées à la fabrication des produits issus de volailles et de porcs. Il est organisé sous formes de fiches de synthèse proposant les principales informations et les recommandations essentielles, de fiches pratiques proposant des exemples de documents de consignes, d'autocontrôles ainsi que de fiches d'information pour en savoir plus sur les sujets abordés.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits Document élaboré sous l'égide de l'Association nationale pour le développement agricole.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maitrise de l'hygiène dans le secteur de la distribution dans les grandes et moyennes surfaces, des produits de la pêche et de l'aquaculture, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur. Les produits livrés par les fournisseurs sont soit vendus en l'état, soit vendu après une préparation qui peut être limitée (éviscération, décongélation) ou plus élaborée (tranchage, conditionnement, cuisson, etc.). La mise en vente est réalisée selon l'un des deux méthodes habituellement pratiquée dans les grandes et moyennes surfaces : vente en libre-service ou vente assistée.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maitrise de l'hygiène pour l'activité de poissonnier détaillant, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse à l'ensemble des professionnels qui exercent une activité d'artisan poissonnier dans le cadre de la vente directe des produits au consommateur.
    L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à l'exposition à la vente en magasin, en camion boutique en tournée ou sur les marchés. Les recommandations de ce guide concernent également les livraisons à domicile ainsi que les noces et banquets. Pour l'activité de traiteur, il est conseillé de se référé en complément au guide de bonne pratiques hygiéniques « traiteur ».
    Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant l'environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, gestion de l'eau, etc.), les opérations comme la préparation des poissons (éviscération, étêtage pelage, caillage, filetage et désarêtage, etc.) ou la préparation des plateaux de fruits de mer. Des fiches concernent par ailleurs les produits achetés en l'état (produits préparés, transformés, surgelés).
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits.

  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maitrise de l'hygiène de la fabrication des glaces artisanales et sorbets conformément aux principes de la directive 93/94/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
    L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) à toutes les étapes de fabrication spécifiques à ce secteur permet de proposer des moyens directement applicables en laboratoire. Ces moyens concernent notamment la réception des matières premières, la pasteurisation et la maturation des préparations, l'hygiène du personnel et le nettoyage-désinfection des locaux.
    L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits.
    Document élaboré par la Confédération nationale des glaciers de France.

  • 1.1 CHAMP D'APPLICATION  Un centre d'emballage d'oeufs de poules est responsable de la qualité, de la salubrité, de la sécurité et la traçabilité des oeufs qu'il met sur le marché. L'activité d'un centre consiste à classer les oeufs par catégorie de qualité et de poids, à marquer et emballer les oeufs et à les conditionner dans des emballages identifiés et à tenir leur traçabilité amont et aval.  Ce Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP, dénommé ci-après «  Guide », s'applique à ces activités de classement et d'emballage des oeufs de poules de catégorie A  ou « oeufs frais » et « oeufs extra frais » (oeufs dont les caractéristiques sont également rappelées  au point 3.2.3.1 de ce présent guide).  Lorsqu'ils sont classés dans cette catégorie de qualité, ils doivent présenter au minimum les caractéristiques suivantes  (Règlement CE n° 589/2008 art. 2) [5] :  - Coquilles et cuticules, propres, intacts, de forme normale ;  - Chambre à air : hauteur ne dépassant pas 6 mm, immobile ; toutefois, pour les oeufs commercialisés sous la mention  « Extra », elle ne doit pas dépasser 4 mm ;  - Blanc d'oeuf : clair, translucide, de consistance gélatineuse, exempt de substances étrangères ;  - Jaune d'oeuf : visible au mirage sous forme d'ombre seulement, sans contour apparent, légèrement mobile et  revenant à une position centrale lorsqu'on fait tourner oeuf, exempt de substances étrangères ;  - Germe : développement imperceptible ;  - Odeur étrangère non tolérée.  Les oeufs qui ne présentent pas, ou ne présentent plus, ces caractéristiques sont des oeufs de catégorie B.  Ce guide est également applicable aux oeufs de catégorie A issus de l'agriculture biologique. Ces derniers doivent en cela respecter de façon supplémentaire le règlement (CE) n° 834/2007 du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et le règlement CE n° 889/2008 du 5 septembre 2008 portant modalités d'application du règlement CE n° 834/2007.  Ce guide s'étend de la collecte des oeufs en élevage (encore non classés par conséquent), au chargement, pour  l'expédition, des oeufs classés et emballés en centre d'emballage.  Conformément au règlement 1308/2013 Annexe VII partie VI point I chapitre 2) [4]. Ce guide exclue les oeufs vendus  directement au consommateur final par le producteur:  a) sur le lieu de production, ou  b) sur un marché public local  Ne rentre pas dans le champ d'application de ce guide, les oeufs de catégorie B (fêlés,.), et les oeufs industriels  (cassés,.) définis dans le règlement 589/2008.  1.2 OBJECTIFS DU GUIDE  Ce Guide, rédigé par la commission technique du SNIPO, a pour vocation d'être un outil applicable à l'ensemble des  opérateurs réalisant l'emballage d'oeufs de poules. Cet outil pourra être utilisé par chaque professionnel afin que celui-ci élabore son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupant :  - L'obligation de mise en place d'un système de traçabilité et de retrait/rappel.  - L'obligation de mise en place de Bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques.  - L'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP.  Ce document doit permettre, dans le respect des principes relatifs à la sécurité et à l'hygiène des denrées alimentaires  (Règlement 178/2002 modifié du 28/01/2002 [1], Règlement 852/2004 du 29/04/2004 [2], Règlement 853/2004 du  29/04/2004 [3]) :  - de garantir la sécurité et la salubrité des oeufs emballés mis sur le marché, dans le respect de la réglementation en  vigueur,  - de donner aux professionnels un outil pratique pour atteindre ces garanties et mettre en oeuvre les principes de  l'HACCP,  - de fournir aux administrations de contrôle un support de base à leurs inspections, en complément de la réglementation  en vigueur  - de servir de base pour tout industriel de pays tiers souhaitant exporter vers l'Union Européenne Ce Guide comporte deux chapitres principaux :  - les mesures « horizontales » correspondant aux bonnes pratiques ou pré requis nécessaires et préalables à la mise en oeuvre de la démarche HACCP  - les étapes de fabrication, où l'analyse des risques a été menée étape par étape. 

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  • Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la brasserie, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'applique à la fabrication industrielle de la bière, sauf les panachés, les bières sans alcool et les bières refermentées en bouteille.
    La première partie du guide, expose les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène spécifiques à cette industrie en tenant compte des intrants, du personnel, des locaux et des équipements, du nettoyage et de la désinfection, de la lutte contre les nuisibles. La deuxième partie, concerne les schémas types de fabrication de la bière qui permettent par la suite l'établissement de tableaux de recommandations basés sur une analyse HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise]. L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, devrait favoriser la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.

  • Nouvelle édition - Préambule En 1999, les organisations professionnelles de la filière vins avaient rédigé un premier Guide des bonnes pratiques hygiéniques filières vins, pour accompagner la mise en place de la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993, alors appelée Directive hygiène. Depuis cette date, la réglementation communautaire relative à la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que les mesures réglementaires spécifiques à la filière vins ont beaucoup évolué rendant nécessaire la mise à jour du précédent guide (Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 modifié ; Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié). Cette nouvelle version du guide remplace la précédente et replace les éléments de maîtrise de la sécurité sanitaire des vins dans leur contexte actuel. Elle décrit les bonnes pratiques d'hygiène, rappelle les exigences réglementaires concernant la santé du consommateur et expose la méthode HACCP telle que définie dans le Codex Alimentarius. Elle s'inspire des exigences de la norme ISO 22000:2005 et prend en compte la norme AFNOR NF V01-001:2006, concernant l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP Les objectifs assignés à ce document sont multiples : - faire adopter par les professionnels de la filière la notion de maîtrise des dangers pour la santé du consommateur et la mise en place des mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité des produits élaborés et commercialisés par la filière. Les produits concernés sont limités au strict périmètre défini dans ce guide ; - proportionner ces mesures aux exigences générales et spécifiques à l'établissement considéré (la propriété, l'exploitation, la coopérative, l'entreprise, ou tout autre établissement considéré) ; - favoriser leur application en respectant le pragmatisme et les spécificités du secteur vitivinicole. Sous l'égide de FranceAgriMer et coordonnée par l'Institut français de la vigne et du vin (IFV), la rédaction de ce guide a été réalisée par des représentants des différentes structures de la branche vins et eaux-de-vie de vin, telles que les interprofessions, les instituts techniques, des entreprises privées, des organismes de contrôle ou encore des syndicats professionnels. La composition du comité de rédaction est donnée dans l'annexe I page 126. Le document a dans un premier temps été soumis : - à la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), ainsi qu'à la Direction générale de l'alimentation (DGAL) et à la Direction générale de la santé (DGS) ; - à l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) ; - au Conseil national de la consommation (CNC). Il a ensuite été validé par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé. Ce guide est un document de référence, d'application volontaire, développant des éléments de maîtrise pour contrôler identifiés dans la filière vitivinicole. Les moyens de maîtrise décrits pourront servir de base pour l'autocontrôle ainsi que pour les contrôles officiels. Il est important de noter que la seule obligation en matière d'hygiène est une obligation de résultats et non de moyens. Les mesures décrites, hormis les exigences réglementaires, ne sont donc pas des obligations et l'exploitant peut se les approprier pour les adapter au mieux à sa structure et à son procédé. D'autres moyens peuvent également être mis en place sachant que la justification de leur efficacité relève de la responsabilité de l'exploitant. Ce guide s'adresse à toutes les structures de la profession (vignerons, caves particulières, coopératives, négoces, embouteilleurs, prestataires de service...) et permet à chacun d'engager des pistes de réflexion sur sa situation. Il doit permettre à chaque structure d'évaluer les dangers qui lui sont propres, de définir les moyens de maîtrise à mettre en oeuvre et de les justifier. Ce guide précise les éléments de maîtrise incontournables tout en permettant une souplesse nécessaire pour les petites entreprises ainsi que des adaptations pour le maintien des méthodes traditionnelles. Cette nouvelle version du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène tient compte des deux textes européens : le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 modifié qui instaure notamment l'obligation de traçabilité et le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié qui décrit l'application des principes HACCP (par abrogation de la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993) et des mesures d'hygiène pour la production de denrées alimentaires. Ces textes sont applicables dans tous les pays de l'Union Européenne. Enfin, ce guide rappelle que les vins et les eaux-de-vie de vin sont des boissons alcoolisées, et qu'à ce titre, ils suivent la réglementation des denrées alimentaires, et que les chais de vinification sont des ateliers agro-alimentaires. Ce guide s'attache à définir au préalable les bonnes pratiques d'hygiène générales à toutes les entreprises de la filière et qui encadrent les procédés d'élaboration pour avoir un environnement de travail propre. Il identifie dans un second temps les dangers potentiels pour le consommateur dans le produit fini qui subsistent dans la filière vitivinicole. Il donne les moyens connus à ce jour pour leur maîtrise spécifique lors de l'élaboration des produits. Les définitions et sigles des termes employés dans ce document sont répertoriés dans l'annexe II page 127. 1. Champ d'application Ce guide a été rédigé à l'attention des opérateurs de la filière vitivinicole pour les produits et pour les étapes de production définis dans les paragraphes suivants. Les élaborateurs de produits à base de vins ayant dans leur procédé des étapes communes avec celles concernées par ce guide pourront également s'inspirer du document pour la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène dans les étapes concernées. Cependant, ces produits ne font pas partie du champ d'application du guide. 1.1 PRODUITS 1.1.1 Définitions réglementaires Ce guide concerne les vins et eaux-de-vie de vin en vrac ou conditionnés tels que définis dans les règlements (UE) n° 1308/2013 du 17 décembre 2013 modifié (OCM produits agricoles) et n° 110/2008 du 15 janvier 2008 modifié (eaux-de-vie de vin). a) Vins Ce guide couvre également les vins de liqueur et les vins mousseux tels que définis par la même réglementation. Les raisins employés pour la vinification sont des raisins de cuve. b) Eaux-de-vie de vin 1.1.2 Caractéristiques Les produits vins et eaux-de-vie de vin concernés par ce guide sont des produits à durée de conservation longue, sans date limite de consommation. Ils se caractérisent pour les vins par leur pH acide (majoritairement entre 3,0 et 4,0) et leur teneur en alcool (supérieure ou égale à 8,5 % vol.). Les eaux-de-vie de vin se caractérisent par un pH acide (majoritairement entre 3,5 et 4,5) et une teneur en alcool supérieure ou égale à 37,5 % vol. 1.1.3 Utilisation attendue Les vins et les eaux-de-vie de vin font partie des boissons alcoolisées. Celles-ci doivent être consommées avec modération. La présence d'éthanol dans les produits n'est pas traitée comme un danger à maîtriser car inhérente au produit et indiquée par l'étiquetage. http://www.vinetsociete.fr/prevention La responsabilité du producteur se limite au cadre des usages normaux et attendus des produits. Par ces termes, on entend : - les conditions de conservation, de mise en température, d'ouverture de la bouteille ; - les conditions de consommation du produit. Certaines pratiques comme une exposition à des températures élevées (bouteille au soleil ou dans le coffre d'un véhicule en été) ou basses (dans un congélateur), l'ouverture par sabrage d'un vin mousseux, la consommation directement au goulot ne sont pas considérées comme des utilisations normales et attendues du produit. 1.2 GRANDES ETAPES DE PRODUCTION Ce guide concerne les grandes étapes de production des vins et des eaux-de-vie de vin

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