Les Paysans de Languedoc décrivent l'évolution d'une société rurale depuis la Renaissance jusqu'au XVII^e siècle : le processus de naissance des richesses n'est pas alors engagé, l'essor démographique n'est pas accompagné de la croissance des ressources. Par bien des aspects, le Languedoc ancien préfigure les nations sous-développées d'aujourd'hui. Mais les mentalités changent.

Le Cévenol de 1500, paillard et gaillard, épris de danse jusqu'à la folie, papiste, superstitieux et sorcier, sombre dans la nuit de l'oubli et dans les profondeurs du subconscient. Un peuple nouveau naît, formé par les huguenots : religion épurée des rites magiques, libido censurée, épargne bourgeoise et liberté chrétienne. Ce peuple est triste et libre : il survivra, tel qu'en lui-même, bien au-delà des Camisards, jusqu'aux gestes paysannes d'André Chamson, jusqu'aux romans de Zola.

Ce premier grand livre d'Emmanuel Le Roy Ladurie s'est imposé d'emblée comme un ouvrage classique.