«Il se fait dans la ville de Langres un commerce de bled considérable, vins, chanvres et fromages d'excellente qualité». Dès 1786, les «Tablettes royales de Renommée» témoignent d'une activité fromagère importante. La tradition du fromage de Langres s'inscrit dans l'histoire des fermes du Bassigny ; son commerce repose alors sur la proximité de la cité épiscopale ; sa renommée découle déjà de ses qualités gustatives. Le Langres est depuis 1991 consacré appellation d'origine contrôlée.