Les viandes, comme celles issues des ruminants, tiennent une place centrale dans le modèle alimentaire français. Mais depuis les années 1980, on observe des changements notoires dans le comportement des consommateurs, dans la nature des produits carnés et dans l'image des viandes peu transformées.

Cet ouvrage, fruit du travail de trente-neuf auteurs, permet de mieux comprendre la situation réelle des systèmes de production des viandes de ruminant en France, le développement et le métabolisme des muscles, les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes, sans oublier leur consommation en France et leurs effets sur la santé humaine.

Le lecteur trouvera des informations pertinentes pour répondre au large éventail de questions actuelles : quels types de productions sont développés en France, avec quels types de rations ? Quelles conditions d'élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes, avec quels mécanismes d'action ? Quels marqueurs pourront servir à une méthode de phénotypage ? Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Quels sont les déterminants actuels de la consommation des viandes et les facteurs réels de risque de cancer ? Comment la viande permet-elle de réduire la fonte musculaire des personnes âgées ?

Cet ouvrage, étayé d'une bibliographie fournie et récente, rassemble les connaissances actuelles sur la viande de ruminant, dans des domaines aussi divers que pointus, et contribuera à éclairer le débat sur les risques supposés de sa consommation. Il s'adresse à un public de chercheurs et d'enseignants, mais aussi aux professionnels de la santé et de la nutrition.