Epure

  • Le chou blanc

    Guelia Pevzner

    • Epure
    • 21 Février 2020

    Il est robuste, il est résistant et il a la tête bien sur les épaules.
    On dit que les garçons naissent dans les choux. Je n'étais qu'un garçon manqué mais le chou blanc n'était jamais très loin de là où je passais à table. Il se mariait aux viandes grasses dans des soupes riches pour me faire passer de longs hivers. Il se laissait couper, râper et hacher fin pour rentrer dans des salades estivales.
    Et il fermentait dans un tonneau de tilleul, dans l'obscurité d'une vieille remise. Là il devenait soudain vivant, montrait sa force, remontait le poids du couvercle, puait, crachait même et finalement offrait généreusement son jus acidulé et sucré. Partie de Russie, je le retrouvais au détour de tous mes chemins. Il devenait coleslaw en Amérique, pkhali en Géorgie, choucroute en Alsace et garbure en Gascogne. Mais je le reconnaissais toujours, mon gros chou.

  • La pomme de terre Présentation La pomme de terre est le légume préféré des Français, mais il n'en a pas toujours été ainsi.


    Les dix recettes.
    La pomme de terre vapeur.
    La pomme de terre rissolée.
    La pomme de terre sautée.
    Les frites.
    La purée.
    La salade de pommes de terre.
    La pomme de terre au four.
    La pomme dauphine.
    Le hachis Parmentier.
    La pomme de terre duchesse et la croquette.

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  • Originaire du Pérou où elle n'est alors pas plus grosse que notre tomate cerise actuelle, importée au XVIe siècle en Espagne, la tomate est longtemps considérée comme mauvaise pour la santé avant d'être reconnue pour ses vertus au XVIIIe siècle. Joliment appelée 'pomme d'or' en Italie, la tomate était considérée comme aphrodisiaque. Aujourd'hui, ses qualités ne sont plus discutées. Qu'on l'épépine ou qu'on la dévore crue, la tomate, on adore.

    Les dix recettes :

    - Les tomates - Chutney de tomates à la malouine - Tomates cerises en carapace, caramel au sésame - Tomates farcies de Mamy - Tatin de tomates d'Annie - Gaspacho à la menthe poivrée - Confiture de tomates vertes - Tartare de tomates et d'avocats, gaspacho vinaigrette - Tomates cerises au vinaigre - Tomates farcies aux grenouilles

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  • Un jour d'été, en vacances chez des amis en Provence, je me suis lancée dans un grand débat : défendre la courgette devant un public d'accros à la pomme de terre... Mes adversaires - Victor et Baptiste, respectivement 11 et 9 ans - n'en croyaient pas leurs oreilles. Quelqu'un qui n'aime pas la pomme de terre ! Alors, pourquoi ce plaidoyer pour les cucurbitacées quand les solanacées ont tant d'atouts dans leur jeu ? La pomme de terre, c'est le monde des enfants, des garçons qui ont toujours faim, des grandes familles du Nord... La courgette, c'est ma boîte de « madeleines ». Une famille de filles, l'oeil rivé sur la balance à la recherche de légumes légers, digestes. Un grand-père maternel en Haute-Marne, jardinier, cuisinier, qui préparait des gelées de pommes et ajoutait de la ciboulette à son fromage blanc. Des grands-parents paternels qui, avec leur culture gastronomique du Sud-Ouest, prenaient soin d'avaler quelques cachets avant un bon déjeuner pour être certains de ne rien en perdre. Et la courgette dans tout ça ? Plus j'y réfléchis, plus je la vois comme un support qui sublime les autres saveurs, les épices, les herbes, le fromage, l'huile d'olive... La courgette, c'est l'alliance d'un goût délicat et d'un plaisir léger... La courgette, fondamentalement féminine ?

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  • "Au travers de ces dix recettes, on découvrira que le maïs mérite bien mieux que d'agrémenter la sempiternelle salade de riz tout en restant très facile à cuisiner et plutôt économique." Les dix recettes.
    -Maïs à la croque.
    -Soupe de maïs.
    -Soufflés de maïs aux épinards.
    -Galettes de maïs.
    -Petits flans de légumes.
    -Tortillas de maïs maison.
    -Poulet farci au maïs.
    -Gratiné de polenta.
    -Beignets de maïs.
    -Irrésistibles roses des sables.

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  • Adoptez la roquette, cette cousine du chou, amie de la moutarde et voisine du cresson.
    Et si la cueillette de la roquette vous ennuie, si le jardinage vous rebute, attendez le jour du marché, fouillez les étals et cherchez-la en bottes ou en vrac.

    Découvrez ainsi la richesse de la roquette et de ses saveurs !

    Avec ce livre vous saurez faire de quelques bouquets de roquette un pur moment de gastronomie !


    Les dix recettes.
    - Soupe de pois chiche et roquette.
    - Soupe froide.
    - Salade parmigiana.
    - Bruschettes.
    - Pesto de roquette.
    - Spaghettis à la roquette.
    - Risotto vert.
    - Ravioles, roquette et ricotta.
    - Tartines de rougets sur lit de roquette.
    - Epaule d'agneau farcie à la roquette.

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  • - Fraises au vieux parmesan - Salade de langoustines, vinaigrette de fraises - Clafoutis aux carrés de chocolat, parfum de lavande - Gratin de fraises aux amandes - Fraise à la fraise - Gaspacho de fraises aux épices - Crumble fraise-rhubarbe - Tarte aux fraises et gingembre - Carpaccio de fraises, jus à la vanille et à la rose - Cake au Montbazillac, compotée tiède de fraises

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  • Qui a eu l'occasion de croiser sur sa route un arbre kaki aura sûrement cette image encore gravée en mémoire. En novembre, alors que tous les autres perdent leurs feuilles, ses fruits colorent ses longues branches. En décembre, couvert de neige, il est l'arbre de Noël que la nature nous offre, décoré de splendides fruits orange vif. à Nagasaki, l'unique créature ayant survécu au bombardement atomique fut un arbre kaki ; pour cela, ses fruits sont aujourd'hui considérés symbole de force.

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  • - Chips de papaye - Soupe frisquette de papaye - Salade de papaye verte aux tourteaux - Rougail de papaye - Curry de gambas aux papaye et mangue - Barquette de papaye farcie au veau - Chutney de papaye - Cake de papaye confite - Glace de papaye au sirop de rose - Papaye flambée au rhum

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  • Des radis, il en existe trois grandes familles : le daïkon long, conique et blanc, qui vient d'Asie, le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est et le petit, appelé aussi radis de tous les mois, dont la couleur diffère selon la variété.
    Il serait dommage de cantonner ce fier représentant de la famille des crucifères à des missions apéritives - bien que le radis croquant avec un peu de beurre ou un peu de fleur de sel soit un pur moment d'extase - car le radis est avant tout un légume-racine qui s'accommode de multiples façons et surtout mérite de s'essayer dans différentes cuissons.
    Et là croyez-moi, parole de gourmande, il y a de la virtuosité dans l'air !

    Sonia Ezgulian Les dix recettes.
    - Crème de radis au mascarpone.
    - Linguine aux fanes de radis.
    - Salade d'asperges et de radis grillés.
    - Compotée de lapin aux deux radis.
    - Rillettes de radis et de thon en boîte.
    - Rémoulade de daïkon et de crabe.
    - Radis beurre, mais quel beurre !
    - Chou rouge émincé et radis au vinaigre.
    - Tartelette aux radis, chèvre frais et herbes du potager.
    - Caille et radis glacés au gingembre.

  • L'impatience des gourmands à manger une mûre sur les ronsiers, fait de ce fruit un vrai pêché mignon. Sa cueillette est un rituel, un rendez-vous avec la nature.
    Confiture, clafoutis ou confites, quelque soit la recette, on l'aime, la mûre...

    Les dix recettes - Confiture de mûres .
    - Clafoutis de mûres .
    - Crumble aux mûres .
    - Salade de fruits d'automne .
    - Sirop de mûres .
    - Vinaigre de mûres .
    - Jezyny .
    - Mûres confites - Chutney de mûres - Sernik - Gâteau au fromage blanc

  • Avec son teint frais, ses rondeurs du blanc au mauve en passant par le rose, et ses fanes du vert le plus tendre, le brassica napus (ou navet) est un des premiers légumes à annoncer le printemps.
    De bonne composition, le navet reste présent toute l'année à l'étal des marchés. Pourquoi ce joli légume souffre-t-il de mauvaise réputation ?

    Les dix recettes - Navets frais râpés à l'huile de noisette - Le canard aux navets de mon papa - Navets au vinaigre rose - Cocotte d'agneau et de navets nouveaux - Velouté de navets aux copeaux de Parme - Croque-en-bouche navet-foie gras - Navets confits à l'orange - Cabillaud mariné et navets coco - Tatin de navets aux oignons doux - Fusilli aux fanes de navets et foies de volailles

  • Féminines ou pas, les curcubitae sont du même genre : la courbe ferme et la fesse douce à la caresse de la paume. De quoi inspirer une passion à la mesure de leur diversité.



    Les dix recettes.
    - Soupe auvergnate.
    - Potimarron en tête-à-tête.
    - Pain au potimarron.
    - Noix de Saint-Jacques, crème de potiron.
    - Risotto au potiron et jambon de pays.
    - Purée de potimarron aux noisettes.
    - Chutney au potiron et gingembre.
    - Crumble de potimarron.
    - Crème glacée de potiron.
    - Confiture de potiron aux noix.

  • Dès les premiers jours de juin et jusqu'à fin novembre, Sonia Ezgulian se régale de cueillir dans le potager de son Papa, des blettes par brassées entières. Va-t-elle réussir à convertir son copain Guillaume Long, le fameux auteur de la bande dessinée « À boire et à manger », qui, par mépris pour la blette, lance de fausse rumeur sur la toxicité de ce délicieux légume !
    Le défi est lancé en dix recettes : dans une tourte, dans une farce aux raisins secs, en bouchées vapeur, en caillettes, avec des coquillages, en gratin avec de la moelle, avec des pâtes, etc.

  • Il n'y a pas d'eìteì sans l'odeur chaude et sucreìe de la confiture de groseilles qui cuit ; il n'y a pas d'eìteì sans les tartines enduites de l'eìcume mousseuse tieÌde et rose qui s'est formeìe au cours de la cuisson ; il n'y a pas d'eìteì sans regarder la petite goutte de sirop rouge en train de se former sur la cuilleÌre en bois, goutte dont la rondeur parfaite permet de savoir si la confiture est prête aÌ être mise en pots.

    Les dix recettes - Cocktail de jardin - Gaspacho rose - Chutney rouge vif - Foie gras aux groseilles - Foie de lotte au vinaigre de groseille - Points rouges pour poisson blanc - Lard suspendu - Ricotta aux groseilles et melon caramélisés - Tarte écarlate - Confiture à étages

  • Un mot caractérise la badiane : paradoxe. Ses notes anisées aux saveurs de réglisse rappellent le goût de l'anis vert et du fenouil bien que cette épice ne leur soit apparentée en rien. Élégante et décorative, elle se la joue modeste, quelques éclats d'étoiles suffisent à parfumer tout un plat.



    Picto Les dix recettes - Soupe anisée de carottes - Saint-Jacques, crème de lentilles à la badiane - Bar farci cinq-épices - Magrets de canard fumés au thé et à la badiane - Rôti de sanglier en croûte - Compotée anisée de poires, marrons et oranges - Pain d'épice à la badiane - Écorces d'agrumes confites - Infusion d'herbes fraîches et badiane - Café aromatisé

  • « La rhubarbe, qui pousse dans le jardin de mes grands-parents bourguignons, est un délicieux souvenir d'enfance, un souvenir de tartes et de compotes familiales dont le goût acidulé est resté en ma mémoire. La vie a voulu que je parte vivre plusieurs années à l'étranger, j'en avais oublié un temps son goût pour découvrir d'autres saveurs ! J'y suis revenue doucement en retrouvant un pied de rhubarbe chez mes parents. Petit clin d'oeil au passé, grande bouffée de nostalgie, cette acidité si bien maîtrisée qui en fait tout le charme, s'est a nouveau ancrée en moi. La rhubarbe est dès la saison à l'honneur dans ma cuisine et je constate avec plaisir que mes enfants aiment la rhubarbe tout autant que moi. »

  • Légume d'hiver, dont les feuilles blanches et serrées sont obtenues dans l'obscurité par forçage d'une racine de chicorée, l'endive apparaît à la fin du XIXe siècle. Cultivée en France, dans le Nord, en Belgique et aux Pays-Bas, elle se mange crue en salade mais aussi cuite. A vous de voir.

    Les dix recettes :

    - Endives en vinaigrette de truffes
    - Endives confites aux lardons
    - Salade d'endives à la paysanne
    - Emincés de carpe aux endives à l'huile de noisette
    - Brouillade d'endives au saint-nectaire
    - Saint-Jacques aux endives braisées, orange et cumin
    - Salade d'endives aux pommes et aux noix torréfiées
    - Endives caramélisées, sauce chicorée et glace au caramel
    - Endives au jambon d'York
    - Pressé d'endives confites, poires et zestes d'orange



  • Poche gourmande contenant six livres dix façons autour du thème de la terre / du maraîchage : Le petit pois ; Le radis ; La terre ; Le navet ; L'endive et Les condiments

  • Quoi de plus appétissant, de plus rond en main, de plus parfumé en bouche que ce péponide appelé plus communément melon ? Laissons-nous succomber au charme de ce "pompon" comme le dénommait Ronsard !


    Les dix recettes.
    - Pailleté de melon au jasmin.
    - Pêche-melon au beaumes-de-venise.
    - Gaspacho de melon.
    - Potage du Roy.
    - Clafoutis melon et jambon de Parme.
    - Filet mignon de porc en croûte d'ail, melon doré.
    - Croustillant de langoustines au melon.
    - Aile de raie pochée, réduction de melon.
    - Beignets de melon à l'anis.
    - Melon meringué.

  • Issu de la même famille que certains choux sauvages, le brocoli découvert et adopté par d'insatiables épicuriens au temps de l'Empire Romain était très usité dans la cuisine de cette époque.
    Mais ce n'est qu'au XVIe siècle que Catherine de Médicis, l'a réintroduit sur les tables nobles et bourgeoises. Il était alors appelé à tort « asperge italienne ». Avec le manque d'intérêt de la population, le brocoli tomba peu à peu aux oubliettes. Depuis une vingtaine d'années, dans la lignée de la mode des « légumes oubliés », le brocoli est apprécié tant pour son aspect végétal, floral et son goût particulier que pour ses vertus et propriétés médicinales. Comme quoi, malgré sa présence assez discrète sur les étals, il est un puits de santé à ne pas négliger et à accommoder à toutes les sauces pour booster sa saveur !

  • "Le coing est un fruit singulier qu'on ne croque jamais quand on le cueille car il est dur et légèrement astringent. Ce fruit du cognassier est bizarre : sa forme de poire trop ventrue, sa belle couleur jaune qui tourne au rose lors de la cuisson et son léger duvet qu'il faut brosser avant de l'éplucher ou de le plonger dans l'eau lorsqu'on se contente de le pocher. Un "slow fruit" qui demande du temps et de l'amour en cuisine. Cueilli en automne, il se conserve jusqu'aux jours les plus courts de l'hiver et peut garnir les buffets des treize desserts de Noël en Provence." Anne Bosredon-Monnier Les dix recettes.
    - Foie gras, pain d'épices aux coings.
    - Pastilla de canard aux coings.
    - Cocotte de porc aux coings.
    - Tajine d'agneau.
    - Tartines au boudin et chutney de coing.
    - Pâte de coing.
    - Gelée de coing à la badiane.
    - Coing confit.
    - Tarte tatin aux coings.
    - Strudel aux coings.

  • C'est tout un art - et une fierté - de réussir à détacher un cerneau entier dont le parallèle avec le cerveau protégé dans sa boîte crânienne ne fait que se confirmer. De là à dire que les noix sont bonnes pour le cerveau, il n'y a qu'un pas que l'on fait avec allégresse si l'on aime les noix.

    Recettes :
    Soupe aux noix Confiture de noix au balsamique Gnocchis de noix à la clémentine Tarte aux endives et noix caramélisées Diablotins aux noix Filet mignon en croûte de noix Souvenir Tatin aux noix Noix double Soupe sucrée de Courmayeur

  • La framboise est l'une des plantes fruitières les plus anciennes. La légende veut que ses fruits, à l'origine blancs, fussent colorés de ce rouge rose légèrement givré si particulier à la framboise lorsque la nourricière de Jupiter, désirant calmer l'enfant qui pleurait, s'égratigna en cueillant une framboise et les teignit de son sang pour l'éternité.

    Les dix recettes - Confiture de framboises à la rose - Crème de framboises - Vinaigre de framboise - Crumble de figues fraîches et framboises - Salade de mangues à la framboise - Pêches rosées et framboises au vin blanc - Melon doux amer - Asperges vertes, vinaigrette aux framboises - Foie gras de canard aux framboises - Salade riche à la mâche

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